Tortiglioni met aubergine en mozzarella

Steps

1. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Verhit de helft van de olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof de ui 3 minuten. Voeg dan de knoflook toe en laat nog 2 minuten stoven.
2. Voeg de tomatenblokjes en de balsamico toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur.
3. Breng gezouten water aan de kook in een grote pot. Voeg de tortiglioni toe en kook beetgaar in 10 minuten. Giet af.
4. Snij de aubergine in de lengte in 4 en snij verder in blokjes van 2 cm. Snij de bladpeterselie fijn. Verhit de rest van de olijfolie in een grote antikleefpan. Voeg de aubergineblokjes toe en laat 5 minuten bakken tot ze zacht zijn.
5. Voeg de tomatensaus toe aan de pan en roer goed om. Voeg ook ¾de van de peterselie toe.
6. Haal de pan van het vuur en schep er de pasta door. Kruid met peper en zout en roer goed om.
7. Scheur de mozzarella in stukjes. Verdeel de pasta over de borden en werk af met de mozzarella en de rest van de peterselie.